În fiecare toamnă, România se împarte în două tabere. Unii zic că varza se pune la murat după primul îngheț.
Alții jură că data corectă e de Sfântul Dumitru, pe 26 octombrie.
Amândouă taberele au dreptate parțial și amândouă greșesc într-un punct. Punctul ăla face diferența între varza crocantă și cea moale.
De ce au dreptate cei cu înghețul
Frigul e prietenul verzei.
După primele brume, varza devine mai dulce și mai crocantă frigul transformă o parte din amidon în zaharuri, iar frunzele se întăresc.
O varză pusă la murat după îngheț iese mai gustoasă decât una pusă în septembrie, când încă e cald.
De ce au dreptate cei cu Sfântul Dumitru
26 octombrie nu e o dată magică, e un reper practic.
De Sfântul Dumitru, în majoritatea anilor, nopțile sunt deja reci constant.
Bunicii noștri nu aveau termometre în beci aveau calendarul. Data era un proxy pentru temperatură.
Secretul pe care puțina lume îl știe
Aici greșesc amândouă taberele: nu luna te interesează, ci termometrul.
Varza murată fermentează bine la 10–15 grade Celsius, constant.
Dacă e mai cald de 18 grade, fermentația o ia razna: varza se înmoaie, zeama se tulbură, apare floarea.
De-aia varza pusă în septembrie, pe căldură, iese moale, nu pentru că „n-a fost înghețul”, ci pentru că a fost cald în beci.
Verifică temperatura din cămară sau beci cu un termometru simplu.
Dacă noaptea scade constant sub 15 grade, poți pune varza, fie că e 20 octombrie, fie că e 5 noiembrie.
Dacă încă sunt 20 de grade ziua în beci, mai așteaptă, indiferent ce zice calendarul.
Al doilea secret: pritocitul
Puțini tineri mai știu de el. O dată la câteva zile, în primele 2–3 săptămâni, zeama trebuie „pritocită” aerisită cu un furtun curat sau un tub, trăgând zeama de jos în sus.
Asta împiedică formarea florii și ține varza crocantă. Bunicii o făceau religios.
Rețeta de bază, pe scurt
Varză îndesată, căpățâni tari, fără frunze veștejite.
Saramură: ~30 g sare neiodată la litrul de apă (sau 1 kg sare la 50 kg varză).
Între căpățâni: morcov, foi de dafin, boabe de piper, cimbru uscat, mărar uscat.
Butoiul la 10–15 grade, pritocit regulat primele săptămâni.
Concluzia
Nu te uita la calendar, uită-te la termometru.
Înghețul și Sfântul Dumitru sunt doar moduri vechi de a ghici temperatura. Tu o poți măsura exact și varza ta o să-ți mulțumească toată iarna.