În fiecare toamnă, România se împarte în două tabere. Unii zic că varza se pune la murat după primul îngheț. Alții jură că data corectă e de Sfântul Dumitru, pe 26 octombrie.
Amândouă taberele au dreptate parțial și amândouă greșesc într-un punct. Punctul ăla face diferența între varza crocantă și cea moale.
De ce au dreptate cei cu înghețul
Frigul e prietenul verzei.
După primele brume, varza devine mai dulce și mai crocantă frigul transformă o parte din amidon în zaharuri, iar frunzele se întăresc.
O varză pusă la murat după îngheț iese mai gustoasă decât una pusă în septembrie, când încă e cald.
De ce au dreptate cei cu Sfântul Dumitru
26 octombrie nu e o dată magică, e un reper practic.
De Sfântul Dumitru, în majoritatea anilor, nopțile sunt deja reci constant.
Bunicii noștri nu aveau termometre în beci aveau calendarul. Data era un proxy pentru temperatură.
Secretul pe care puțina lume îl știe
Aici greșesc amândouă taberele: nu luna te interesează, ci termometrul.
Varza murată fermentează bine la 10–15 grade Celsius, constant.
Dacă e mai cald de 18 grade, fermentația o ia razna: varza se înmoaie, zeama se tulbură, apare floarea.
De-aia varza pusă în septembrie, pe căldură, iese moale, nu pentru că „n-a fost înghețul”, ci pentru că a fost cald în beci.
Verifică temperatura din cămară sau beci cu un termometru simplu.
Dacă noaptea scade constant sub 15 grade, poți pune varza, fie că e 20 octombrie, fie că e 5 noiembrie.
Dacă încă sunt 20 de grade ziua în beci, mai așteaptă, indiferent ce zice calendarul.
Al doilea secret: pritocitul
Puțini tineri mai știu de el. O dată la câteva zile, în primele 2–3 săptămâni, zeama trebuie „pritocită” aerisită cu un furtun curat sau un tub, trăgând zeama de jos în sus.
Asta împiedică formarea florii și ține varza crocantă. Bunicii o făceau religios.
Rețeta de bază, pe scurt
Varză îndesată, căpățâni tari, fără frunze veștejite.
Saramură: ~30 g sare neiodată la litrul de apă (sau 1 kg sare la 50 kg varză).
Între căpățâni: morcov, foi de dafin, boabe de piper, cimbru uscat, mărar uscat.
Butoiul la 10–15 grade, pritocit regulat primele săptămâni.
Concluzia
Nu te uita la calendar, uită-te la termometru.
Înghețul și Sfântul Dumitru sunt doar moduri vechi de a ghici temperatura. Tu o poți măsura exact și varza ta o să-ți mulțumească toată iarna.
BONUS: Trucul care te ajută: Cum să scapi de floarea formată în butoiul cu Varză Murată:
Varza murata este o delicatesa deosebita, dar atunci cand se formeaza floare la suprafata muraturilor, poate afecta gustul si calitatea acesteia.
Floarea este o pelicula albicioasa care se formeaza din cauza unor procese de fermentatie necontrolata si poate sa semene cu un mucegai, desi nu este neaparat periculoasa.
Insa, este important sa o indepartezi pentru a evita deteriorarea verzei.
Trucul care te ajuta sa scapi de floare
Unul dintre cele mai eficiente si simple trucuri pentru a elimina floarea din butoiul cu varza murata este sa folosesti apa cu sare si zahar.
Iata pasii pe care trebuie sa-i urmezi:
Pregateste o solutie salina cu zahar: Adauga aproximativ 2-3 linguri de sare si o mana de zahar intr-un litru de apa calda.
Amesteca bine pana cand sarea si zaharul se dizolva complet.
Indeparteaza floarea: Cu ajutorul unei linguri sau a unei site, scoate floarea de la suprafata verzei.
Adauga solutia salina cu zahar: Toarna solutia de apa cu sare si zahar in butoiul cu varza murata, peste legume.
Zaharul ajuta la stabilizarea procesului de fermentatie si la prevenirea formarii altor impuritati.
Asigura-te ca varza este acoperita complet: Foloseste o greutate sau un capac care sa tina varza sub apa, pentru a preveni formarea altor impuritati pe suprafata.
Aceasta metoda nu doar ca ajuta la eliminarea florii, dar si imbunatateste procesul de fermentatie, mentinand varza crocanta si gustoasa.
Prevenirea aparitiei florii in viitor
Pentru a preveni formarea florii la urmatoarea preparare a verzei murate, este important sa urmezi cateva sfaturi de baza:
Mentine temperatura constanta: Varza murata trebuie sa fie tinuta intr-un loc racoros, intre 10 si 15 grade Celsius, pentru a asigura o fermentatie lenta si uniforma.
Foloseste sare de calitate: Sarea grunjoasa este cea mai potrivita pentru muraturi, deoarece ajuta la formarea unei solutii salinice corespunzatoare si impiedica dezvoltarea microorganismelor nedorite.
Verifica periodic: Este important sa verifici butoiul de varza din cand in cand si sa indepartezi eventualele impuritati de la suprafata.
In concluzie, floarea care apare la suprafata verzei murate nu trebuie sa fie un motiv de panica, dar este esential sa o indepartezi corect pentru a pastra calitatea muraturilor.
Urmand trucul cu apa sarata si zahar, vei putea sa te bucuri de o varza murata delicioasa, fara imperfectiuni!